A. Composition des fruits :
Afin d’observer l’effet du sucre sur la conservation des aliments (plus précisément des fruits) nous allons devoir étudier la composition des fruits.
Dans ce tableau, nous constatons que les fruits sont majoritairement composés d’eau. En effet, ils en sont constitués de 70% à 90% lorsque le fruit n’est pas séché, autrement dit à l'état naturel.
B. Vérification expérimentale 1 :
1. Explication :
Notre expérience consiste à laisser à l’air libre pendant plusieurs semaines, 4 récipients constitués respectivement de 50g de pomme, 25g de kiwi, 25g de tomate ainsi que :
- 0g de sucre
- 0g de sucre
- 25g de sucre
- 50g de sucre
- 100g de sucre
Chaque semaine, nous observons l’évolution des mélanges et cela durant quatre semaines.
2. Expérience :
Protocole :
Protocole :
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J'ai épluché les fruits puis je l'ai est mis dans le mixeur.
Ensuite, j'ai mesuré le poids du sucre avec une balance de cuisine afin d'avoir une mesure précise des aliments et du sucre.
Nous avons cuit les fruits et le sucre ensemble à l'aide d'une plaque de cuisson afin d'en faire des confitures.
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| Voici les quatre récipients à la fin de l'expérience. Ils sont rangés dans l'ordre de la préparation (voir explication). |
Résultats :
1ère semaine :
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| Voici les quatre récipients au bout d'une semaine. Ils sont rangés dans l'ordre de la préparation. |
Comparaison :
On constate, dans la préparation sans sucre, l'apparition de moisissure et d'humidité alors que dans les préparations contenant du sucre, la moisissure est moins présente, voire absente. De plus, nous observons des tâches d’eau dans la préparation sans sucre.
La préparation contenant seulement 25g de sucre contient tout de même de légères tâches de moisissures. Les moisissures présentent dans ces deux préparations ont une couleur particulière. En effet, les moisissures apparaissent blanches, noires et même grises.
La préparation contenant seulement 25g de sucre contient tout de même de légères tâches de moisissures. Les moisissures présentent dans ces deux préparations ont une couleur particulière. En effet, les moisissures apparaissent blanches, noires et même grises.
Ainsi, nous pouvons affirmer que le sucre permet la conservation des aliments mais qu'il doit être présent en une certaine quantité (explication ci-dessous).
2ème semaine :
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| Voici les quatre récipients au bout de deux semaines. Ils sont rangés dans l'ordre de la préparation. Comparaison : Les quatre pots sont quasiment identiques par rapport à la semaine dernière. En effet, la préparation ne contenant pas de sucre contient de la moisissure et de l'humidité, la préparation contenant 25g de sucre contient de légères tâches de moisissures. Enfin, les préparations contenant 75g et 100g de sucre ne contiennent aucune tâche de moisissures. On en conclue que le sucre permet la conservation des aliments à une certaine concentration.3ème semaine : |
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| Voici les quatre récipients au bout de trois semaines. Ils sont rangés dans l'ordre de la préparation. |
Comparaison :
Les préparations contenant 25g de sucre et celle sans sucre ont subis d’énormes modifications. En effet, elles ont rétrécis et contiennent de la moisissure. En revanche, les préparations contenant 75g et 100g de sucre sont identiques de semaine en semaine : elles ne contiennent aucune moisissure et n’ont pas rétrécis.
On en conclue donc qu'au fil des semaines, les deux premières préparations se dégradent.
On en conclue donc qu'au fil des semaines, les deux premières préparations se dégradent.
4ème semaine :
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| Voici les quatre récipients au bout de quatre semaine. Ils sont rangés dans l'ordre de la préparation. |
Comparaison :
Les quatre préparations n’ont pas réellement changé, elles sont quasiment identiques par rapport à la semaine précédente. Seule la préparation contenant 25g de sucre a une nouvelle fois rétrécis, elle se réduit petit à petit. Durant les quatre semaines, les préparations contenant 75g et 100g de sucre n'ont pas subis de modifications (pas de rétrécissement ni de moisissures). En revanche, les préparations contenant 25g de sucre et celle sans sucre ont été envahient par les moisissures aussi appelées ''champignons microscopiques''. La préparation sans sucre est totalement envahie par les moisissures, elle a légèrement rétrécis tandis que la préparation contenant 25g de sucre dispose de moisissure mais a principalement rétrécis.
Suite aux résultats de l’expérience, on constate que le sucre est essentiel à la conservation des aliments et qu'il est nécessaire qu'il soit en quantité suffisante.
En effet, seuls les deux derniers pots apparaissent comme parfaitement conservé de toutes moisissures.
C. Micro-organismes et conservation des aliments :
1) Des micro-organismes dans notre environnement
1) Des micro-organismes dans notre environnement
Notre environnement est peuplé de micro-organismes, que ce soit sur nos aliments ou à la surface de nos préparations culinaires. Pour vivre, ces micro-organismes ont, comme nous, besoin de matière et vont donc se retrouver dans des aliments qui lui servent de nourriture. En effet, les aliments sucrés et protéines tels que les fruits ou le lait permettent la prolifération de ces micro-organismes.
Mais, quelles sont les conditions nécessaires pour provoquer l’apparition de moisissures dans un milieu ?
Mais, quelles sont les conditions nécessaires pour provoquer l’apparition de moisissures dans un milieu ?
Les moisissures, sont dites hétérotrophes c'est-à-dire qu'elles doivent puiser dans le milieu ambiant pour fabriquer de la matière (eau, substances nutritives, éléments minéraux).
Pour qu’il y ait moisissures, il faut donc respecter certaines conditions de température, d’humidité et une source d’alimentation suffisante. Lorsqu’une moisissure apparaît dans un milieu, elle est d’abord sous forme de longs filaments ramifiés qui s’étendent en cercle et dont la croissance va ensuite être très rapide.
Les bactéries sont des micro-organismes unicellulaires qui se divisent. En effet, la cellule se divise pour former deux nouvelles cellules. Ainsi, à chaque génération, le nombre de cellules double.
Les levures, tout comme les bactéries, sont des micro-organismes unicellulaires pouvant se reproduire en division cellulaire. Malgré une courte durée de vie (parfois 30 minutes) leur développement est très rapide. Leur développement dépend des conditions du milieu dans lequel elles se trouvent, de la disponibilité en nutriments ainsi que de la température.
2) Des micro-organismes pouvant être dangereux...
Certains micro-organismes peuvent être bénéfiques (ceux présents dans le yaourt) et même utilisés pour certaines fabrications agroalimentaires tandis que d'autres peuvent être néfastes pour le goût ou pour la santé : ils sont alors qualifiés de pathogènes. Ces micro-organismes peuvent être présents dans le lait, les viandes ou encore les poissons. Ces bactéries peuvent entraîner de dangereuses infections.
... mais contre qui on peut lutter. Le développement de micro-organismes se produit quand des facteurs tels que la température ou l'humidité leurs sont favorables (température de 20°C, forte humidité). Il est donc important de connaître les conditions de vie de ces organismes afin de trouver des solutions et techniques afin de limiter leur croissance et donc éviter la contamination des aliments.
Les bactéries sont des micro-organismes unicellulaires qui se divisent. En effet, la cellule se divise pour former deux nouvelles cellules. Ainsi, à chaque génération, le nombre de cellules double.
La prolifération bactérienne est optimale sous une température de 37°C.
Nous allons donc étudier la vie et la mort des bactéries selon différentes températures :
ainsi que l'évolution des bactéries au cours du temps :
2) Des micro-organismes pouvant être dangereux...
Certains micro-organismes peuvent être bénéfiques (ceux présents dans le yaourt) et même utilisés pour certaines fabrications agroalimentaires tandis que d'autres peuvent être néfastes pour le goût ou pour la santé : ils sont alors qualifiés de pathogènes. Ces micro-organismes peuvent être présents dans le lait, les viandes ou encore les poissons. Ces bactéries peuvent entraîner de dangereuses infections.
... mais contre qui on peut lutter. Le développement de micro-organismes se produit quand des facteurs tels que la température ou l'humidité leurs sont favorables (température de 20°C, forte humidité). Il est donc important de connaître les conditions de vie de ces organismes afin de trouver des solutions et techniques afin de limiter leur croissance et donc éviter la contamination des aliments.