Tous les éléments de notre alimentation, même frais, sont composés de microorganismes. Ils peuvent être stériles ou pathogènes. Afin d'empêcher la prolifération des microorganismes, de préserver les qualités nutritionnelles et de modifier le moins possible la saveur et l'arôme, il est essentiel de mettre en place des techniques de conservation tels que celle par le sucre, composante essentielle de l'alimentation quotidienne.