Le facteur principal des moisissures étant l’humidité, comment le sucre agit-il dessus ?
A. Le sucre :
Ce que l’on appelle communément sucre est en réalité majoritairement constitué de saccharose, et est un glucide formé de deux oses : le fructose et le glucose.
Mais, qu’est ce qu’un ose ? Les oses est le nom de la grande famille des sucres, appartenant lui-même à la famille des glucides. On les retrouve dans tous les organismes du vivant. Ils possèdent ensuite un certain nombre d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène et se différencient ensuite par la longueur de leur chaîne de carbone (ils étaient auparavant appelés hydrates de carbone).
Exemple :
La forme de leur formule peut ensuite être linéaire ou cyclique.
Exemple :
Forme linéaire Forme cyclique
C’est ici le glucose qui est représenté sous ses deux formes et toute molécule dissous dans l’eau passe d’une forme à l‘autre.
Les différents constituants de la famille des oses sont ensuite répartis entre deux sous-familles : les cétoses et les aldoses.
Si le groupe carbonyle est situé à une des extrémités de la chaîne carbonée, l'ose est un aldéhyde, on parle d'aldose.
Le glucose fait partie de cette famille.
Si au contraire le groupe carbonyle est situé sur une autre position, l'ose est une cétone, on parle alors de cétose. La réaction de Séliwanoff permet de les différencier.
Le fructose fait partie de cette famille.
Ainsi, à présent, nous pouvons parler de la molécule de saccharose composée d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose et de formule brute : C12H22O11.
Le glucose et le fructose sont deux hexoses dans la famille des oses.
Le glucose symbolisé par Glc se trouve sous la forme d’une poudre blanche, il est soluble dans l’eau, l’éthanol et la pyridine
Le fructose se trouve principalement dans les fruits et le miel ou les sécrétions séminales.
Ces deux molécules sont liées entre elles par une liaison osidique qui est une liaison chimique covalente entre :
- Le groupement réducteur de la fonction alcool du carbone
- Le groupement acide (hydrogène libre) d'une autre molécule
- La formation de la liaison produit de l'eau.
B. Réaction Eau / Sucre :
Le sucre agit sur les molécules d'eau. En effet, il attire l'eau par osmose vers l’extérieur des germes dans le but de les dessécher et de les rendre inactives. Ainsi, elles ne peuvent être utilisées par les moisissures pour se développer et permettent la conservation des fruits grâce au sucre. Il faut cependant que le sucre se trouve en quantité suffisante pour une bonne conservation de ces fruits.
Interprétation :
Notre expérience atteste que le sucrage est une bonne technique de conservation des aliments et notamment celle des confitures.
En effet, il est indispensable, pour qu'une confiture puisse être conservée à long terme, qu'elle contienne au moins 50% de sucre après cuisson étant donné le sucre naturel déjà présent dans les fruits.
Lorsque la concentration en sucre est inférieure à 50%, on observe, semaine après semaine, que la préparation est recouverte de moisissures et bactéries.
Il existe certains facteurs de développement qui sont à l'origine de la progression des moisissures, tels que les éléments nutritifs, les facteurs de l'environnement (humidité) et la température.
Cependant, si la concentration en sucre est supérieure à 50%, on observe qu'une plaque de sucre se forme au niveau de la préparation afin de lutter contre les moisissures (expérience 3).
En effet, il est indispensable, pour qu'une confiture puisse être conservée à long terme, qu'elle contienne au moins 50% de sucre après cuisson étant donné le sucre naturel déjà présent dans les fruits.
Lorsque la concentration en sucre est inférieure à 50%, on observe, semaine après semaine, que la préparation est recouverte de moisissures et bactéries.
Il existe certains facteurs de développement qui sont à l'origine de la progression des moisissures, tels que les éléments nutritifs, les facteurs de l'environnement (humidité) et la température.
Cependant, si la concentration en sucre est supérieure à 50%, on observe qu'une plaque de sucre se forme au niveau de la préparation afin de lutter contre les moisissures (expérience 3).