Une fois les aliments cuits, le sucre se lie aux molécules d'eau et les rend indisponibles pour la croissance de l'organisme tel que les moisissures et les tâches d'humidité. Le sucre est donc un conservateur qui assure la conservation de denrées alimentaires et notamment celle des confitures.
Nous avons choisi de nous intéresser aux fruits, mais nous présumons que l'expérience effectuée peut s'appliquer sur d'autres aliments. Par ailleurs, il existe d'autres espèces chimiques solubles tels que le sel qui retardent l'entrée d'eau dans les bactéries et ainsi empêchent la prolifération bactérienne. Ainsi, la salaison, technique connue depuis l'Antiquité, permet de conserver les poissons et les viandes. La salaison est donc une conservation très ancienne. Il existe trois catégories de conservation :
- par le froid avec l'innovation technologique, il s'agit de la congélation et de la surgélation.
- par la chaleur avec la pasteurisation ou encore l'appertisation.
- chimique avec l'alcool, le sel, le séchage, le vinaigre, les graisses (huile) ou encore les conservateurs alimentaires.