Cétose : état du métabolisme humain provoqué par les régimes faibles en glucides.
Les conservateurs sont des additifs alimentaires repérés par les codes E2xx. Leur effet simultané empêche certains changements microbiologiques dans les denrées alimentaires (leur dégradation).
Il y a :
- les conservateurs d'origine minérale (chlorure de sodium, nitrates et nitrites de sodium et de potassium).
- les conservateurs d'origine organique (acides gras saturés, acide sorbique, acide benzoïque).
Cuisson : opération consistant à soumettre un aliment à une valeur cuisatrice (couple "temps-température") par l'action de la chaleur. La cuisson transforme les caractéristiques des aliments et peut également assainir le produit en éliminant tout ou partie de la population de microbes.
Diholoside : non donné à un composé chimique qui résulte de la condensation de deux glucides n'ayant qu'une seule chaîne carbonée.
Ébullition : état d'un liquide qui bout.
Les composés issus de la nature ou de l'industrie sont constitués de diverses substances chimiques. Lorsque ces substances sont des corps purs, on parle d'espèces chimiques.
Fermentation : décomposition d'une substance sous l'influence de micro-organismes (moisissures...).
Fonction aldéhyde : composé organique insaturé comprenant un groupement, une "fonction" -CHO.
Fonction carbonyle (C=O) : fonction de chimie organique où un atome de carbone est relié à un atome d'oxygène par une double liaison.
Fructose : sucre simple et d'origine végétale, présent à l’état naturel dans les fruits et le miel. Il est également fabriqué en industrie et disponible sur le marché comme agent sucrant.
Glucide : ils sont composés d'hydrogène, de carbone et d'oxygène d'où aussi leur nom d'hydrate de carbone.
Ils constituent la source énergétique de l'organisme. On les classe en deux familles :
- les sucres simples, difficilement assimilables par l'organisme.
- les sucres complexes, qui vont subir une hydrolyse plus complexe.
Glucose : sucre monosaccharide, de formule C6H12O6. On le trouve dans le miel et dans le jus de nombreux fruits. C'est le sucre le plus souvent par l'hydrolyse des glucides naturels. Le glucose est un constituant normal du sang des animaux. C'est un solide blanc et cristallin, moins sucré que le sucre de table ordinaire.
Hétérotrophes : se dit d'un être vivant qui ne peut fabriquer lui-même tous ses constituants et doit, de ce fait, utiliser des matières organiques qui viennent de son milieu.
Hexoses : oses qui comportent 6 atomes de carbone.
Hydrolyse d'une substance : substance est sa Décomposition de cette substance par l'eau grâce aux ions H3O+et HO- provenant de la dissociation de l'eau.
Humidité : présence d'eau ou de vapeur d'eau dans l'air ou dans une substance (produit chimique).
Intoxication : maladie provoquée par l'action de poisons sur l'organisme.
Liaison covalente : liaison chimique dans laquelle chacun des atomes liés met en commun un électron d'une de ses couches externes afin de former un doublet d'électrons liant les deux atomes.
Mésophile : organisme dont la croissance est optimale sous une température comprise entre 20 à 45°C.
Micro-organisme : organisme microscopique généralement unicellulaire tel que les bactéries, les levures.
Moisissure : type de champignon formant un feutrage sur la matière organique qu'il digère.
Molécule : groupe d'atomes liés les uns aux autres de manière stable.
Molécule d'eau : constituant essentiel de l’eau pure, de formule H2O.
L’eau pure n’est pas présente dans la nature et doit être obtenue par des processus physiques.
Oxydation : Perte d'un ou plusieurs électrons par une molécule, parfois accompagnée d'une perte de protons (H+).
Oxygène : élément chimique du groupe des chalcogènes, de symbole O et de numéro atomique 8.
L'oxygène est une molécule de formule chimique O2 constituée de deux atomes d'oxygène reliés par liaison covalente.
Oxydation : combinaison avec l'oxygène.
Réaction de Séliwanoff : réaction dans la stabilité des sucres.
Saccharose (ou sucre de table) : suc au goût très doux et agréable, très largement utilisé pour l'alimentation, extrait de certaines plantes, principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière, et transformé en de petits cristaux blancs.
Spore : certaines bactéries, entre autres d’intérêt médical, ont la propriété de se différencier en formes de survie appelées spores. Les spores sont très résistantes à la température (plusieurs heures à 100°C), aux rayonnements, aux agents chimiques (antiseptiques, désinfectants) et au temps (survie atteignant plusieurs siècles).
Stérilisation : action qui consiste à se débarrasser des microbes.
Techniques de conservation : ensemble des techniques permettant d'améliorer la conservation des aliments.
Température : dans l'air, il existe des particules d'eau aux propriétés physiques différentes. Lorsque deux particules d'eau se rencontrent, il y a interaction (elles ne se mélangent pas) ce qui entraînent des échanges d'énergie très importants qui donnent naissance à la température.